Share It

Sabtu, 24 Maret 2012

Analisa Proksimat


 TEORI DASAR

Dalam linguistik, analisa atau analisis adalah kajian yang dilaksanakan terhadap sebuah bahasa guna meneliti struktur bahasa tersebut secara mendalam. Sedangkan pada kegiatan laboratorium, kata analisa atau analisis dapat juga berarti kegiatan yang dilakukan di laboratorium untuk memeriksa kandungan suatu zat dalam cuplikan.
Menurut Kerlinger,analisa adalah suatu usaha yang dilakukan secara sengaja untuk mengetahui sesuatu atas sebuah fenomena. Menurut Adam Smith analisis adalah sebuah usaha yang menyangkut kajian terhadap sesuatu sampai keakar akarnya(mendasar).
Analisa adalah sebuah hal yang sering kita dapatkan baik ketika belajar maupun bekerja. Pasti banyak tugas yang meminta anda untuk melakukan analisa ini dan analisa itu, tetapi pernahkah anda berhenti sejenak untuk memperjelas apakah yang dimaksud dengan menganalisa itu? Beberapa definisi hasil pencarian di Google (ketikan kata define: analysis), diambil terutama yang bersifat umum (karena ada definisi analisa yang bersifat khusus seperti arti analisa untuk dunia komputer, arkeologi, dsb)
·         An investigation of the component parts of a whole and their relations in making up the whole. (investigasi dari komponen-komponen dari suatu sistem dan keterkaitan-nya)
·         A systematic approach to problem solving. Complex problems are made simpler by separating them into more understandable elements. This involves the identification of purposes and facts, the statement of defensible assumptions, and the formulation of conclusions.
(Sebuah pendekatan sistematis untuk menyelesaikan masalah, dimana sebuah problem yang kompleks coba disederhanakan menjadi komponen yang lebih mudah dimengerti. Ini berarti mencakup identifikasi tujuan dan data faktual, asumsi yang ada dan formulasi kesimpulan)
·         Breaking an idea or problem down into its parts; a thorough examination of the parts of anything. (Memecah sebuah ide atau problem menjadi komponen-nya kemudian diteliti peranan-nya)
Jika dirangkum dari semua definisi diatas, analisa adalah membagi suatu permasalahan secara sistematis menjadi berbagai bagian-bagian untuk kemudian
(a) diamati per bagian lalu
(b) dilihat hubungan antara satu bagian dengan bagian yang lainnya untuk mencari keterkaitannya, kemudian diambil kesimpulan. Kesimpulan yang diambil tergantung dari kebutuhan dari analisa, dari yang sederhana hingga kompleks. Sederhana ketika analisa dibutuhkan untuk menjawab Ya/Tidak atau Go/No-Go sebuah pertanyaan, kompleks ketika analisa diminta dilakukan untuk mengantisipasi segala kemungkinan yang bisa terjadi jika satu atau beberapa komponen yang telah kita bagi rusak.
Analisis yang kami lakukan adalah analisis bahan pangan sebagai pengujian dari hasil pertanian.
1.2  Dasar-Dasar Pengujian Secara Kimia
Bahan makanan yang kami analisa adalah bahan hasil pertanian dan hasil olahan sendiri. Analisis yang di lakukan berdasarkan analisis kimia, karena bahan hasil pertanian maupun olahan terdapat senyawa-senyawa organic dan anorganik yang akan mempengaruhi mutu hasil pertanian tersebut.
  1. Analisa gizi yang terkandung dalam bahan yang diuji.
  2. Analisa zat-zat/bahan kimia yang digunakan dan ditambahkan yang dapat mempengaruhi mutu produknya.
  3. Analisis secara kimia pada setiap tahap suatu proses produksi sehingga akan dihasilkan produk yang stabil mutunya.
  4. Analisis secara mikrobiologi pada setiap tahap suatu proses sehingga akan dihasilkan produk yang stabil mutunya.
Analisis yang dilakukan diantaranya :
    1. Analisa penetapan kadar karbohidrat pada sampel.
    2. Analisa penetapan kadar lemak pada sampel.
    3. Analisa penetapan kadar air dan abu pada sampel.
    4. Analisa penetapan kadar protein pada sampel.
    5. Analisa penetapan kadar gula total dan gula tereduksi pada sampel.
    6. Analisa penetepan kadar N- total dan N-bebas dalam sampel pupuk.
    7. Analisa penetapan kadar serat kasar pada sampel.

1.3  Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air memiliki dua atom hidrogen kovalen terikat pada atom oksigen tunggal.Air muncul di alam dalam semua tiga negara umum dari materi dan dapat mengambil berbagai bentuk di Bumi: uap air dan awan di langit; air laut dan gunung es di lautan kutub, gletser dan sungai-sungai di pegunungan, dan cairan pada akuifer dalam tanah.
Pada suhu dan tekanan yang tinggi, seperti di pedalaman planet raksasa, ia berpendapat bahwa air ada air ionik di mana molekul terurai menjadi sup ion hidrogen dan oksigen, dan pada tekanan bahkan lebih tinggi sebagai air superionik di mana oksigen mengkristal tetapi ion hidrogen mengapung dengan bebas dalam kisi oksigen.

Bahan kimia utama dan sifat fisik air adalah:
·         Air adalah cairan pada suhu dan tekanan standar. Hal ini hambar dan tidak berbau. Warna intrinsik dari air dan es adalah warna biru yang sangat sedikit, walaupun kedua muncul berwarna dalam jumlah kecil. Uap air pada dasarnya tak terlihat sebagai gas.
·         Air transparan dalam spektrum elektromagnetik terlihat. Dengan demikian tanaman air dapat hidup di air karena sinar matahari dapat menjangkau mereka. Ultra-violet dan sinar inframerah sangat diserap.
·         Karena molekul air tidak linier dan atom oksigen memiliki elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen, ia membawa muatan negatif sedikit, sedangkan atom hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air adalah molekul polar dengan momen dipol listrik. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen antarmolekul (empat) untuk molekul ukurannya. Faktor-faktor ini menyebabkan gaya tarik menarik yang kuat antara molekul air, sehingga menimbulkan tegangan permukaan air yang tinggi dan kapiler pasukan. Aksi kapiler mengacu pada kecenderungan air untuk bergerak ke atas tabung sempit melawan gaya gravitasi. Properti ini diandalkan oleh semua tumbuhan vaskular, seperti pohon.
·         Air adalah pelarut yang baik dan sering [menghitung] disebut [oleh siapa?] Sebagai pelarut universal. Zat yang larut dalam air, misalnya, garam, gula, asam, alkali, dan beberapa gas - terutama oksigen, karbon dioksida (karbonasi) dikenal sebagai hidrofilik (air-mencintai) zat, sementara mereka yang tidak bercampur dengan baik dengan air (misalnya , lemak dan minyak), dikenal sebagai hidrofobik (takut air) zat.
·         Semua komponen utama dalam sel (protein, DNA dan polisakarida) juga dilarutkan dalam air.
·         Air murni memiliki konduktivitas listrik yang rendah, tetapi ini meningkat secara signifikan dengan pembubaran sejumlah kecil bahan ion seperti klorida natrium.
·         Titik didih air (dan semua cairan lainnya) tergantung pada tekanan udara. Sebagai contoh, di puncak Mt. Everest air mendidih pada 68 ° C (154 ° F), dibandingkan dengan 100 ° C (212 ° F) di permukaan laut. Sebaliknya, air yang dalam di laut dekat ventilasi panas bumi bisa mencapai suhu ratusan derajat dan tetap cair.
·         Air memiliki kapasitas panas kedua tertinggi molar spesifik dari setiap substansi yang dikenal, setelah amonia, serta penguapan panas tinggi (40,65 kJ · mol-1), keduanya merupakan hasil dari ikatan hidrogen antara molekul yang luas. Kedua sifat yang tidak biasa memungkinkan air sampai sedang iklim bumi oleh buffering fluktuasi besar suhu.
·         Kepadatan maksimum air terjadi pada 3,98 ° C (39,16 ° F) [13] Ia memiliki sifat anomali menjadi. Kurang padat, tidak lebih, ketika didinginkan ke bentuk padat nya, es. Mengembang untuk menempati volume 9% lebih besar dalam keadaan padat, yang menjelaskan kenyataan es mengapung di atas air cair.
ADR label untuk mengangkut barang berbahaya reaktif dengan air :
·         Air bercampur dengan cairan banyak, seperti etanol, dalam semua proporsi, membentuk cairan homogen tunggal. Di sisi lain, air dan minyak sebagian besar biasanya membentuk lapisan bercampur menurut kepadatan meningkat dari atas. Sebagai gas, uap air benar-benar larut dengan udara.
·         Air membentuk azeotrop dengan pelarut lainnya.
·         Air dapat dibagi dengan elektrolisis menjadi hidrogen dan oksigen.
·         Sebagai oksida hidrogen, air terbentuk ketika hidrogen atau hidrogen yang mengandung senyawa membakar atau bereaksi dengan oksigen atau oksigen yang mengandung senyawa. Air tidak bahan bakar, ini merupakan produk akhir dari pembakaran hidrogen. Energi yang dibutuhkan untuk memecah air menjadi hidrogen dan oksigen melalui elektrolisis atau sarana lain yang lebih besar daripada energi yang bisa dikumpulkan saat bergabung kembali hidrogen dan oksigen Elemen.
·         Yang lebih elektropositif dari hidrogen seperti lithium, natrium, kalium kalsium, dan cesium menggantikan hidrogen dari air, membentuk hidroksida. Menjadi gas yang mudah terbakar, hidrogen yang dilepaskan adalah berbahaya dan reaksi air dengan lebih elektropositif elemen-elemen ini dapat meledak keras.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah beberda-beda baik itu dalam makanan hewani maupun nabati bahan pangan baik yang berupa buah sayur, maupun susu telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan manusia.
Buah mentah yang menjadi mahal selalu bertambah kandungan airnya misalnya calon buah apel yang kadar airnya 80% nanas mempunyai kadar air 87% , dan tomat 95%. Buah yang paling banyank kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97% kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu.
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pda sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai di dapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang di uapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dalam tanpa pemanasan , bahan dimasukan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga di dapat berat yang konstan.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dalam pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah dari pada air.
Untuk bahan dengan bahan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi.
Disamping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air. Mcnail megukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang di hasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini digunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji vanili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dan titrasi langsung dari bahan basah dengan larytan iodine, sulfur dioksida, dan piridina dalam methanol. Perubahan warna menunjukan akhir titrasi.
1.4  Abu
Pengertian :
1)      Abu adalah sisa yang tinggal setelah suatu barang mengalami pembakaran lengkap.
2)      Pengertian Abu Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu.
3)      Abu adalah material padat yang tersisa setelah pembakaran oleh api. Jenis-jenis abu terdiri dari:
Dalam analisis kimia, pengabuan adalah proses mineralisasi untuk zat prekonsentrasi demi kepentingan analisis kimia. Abu adalah nama yang diberikan pada semua residu non-cair yang tersisa setelah sampel dibakar, dan sebagian besar terdiri dari oksida logam.
Abu adalah salah satu komponen dalam analisis proksima dari material biologis, yaitu bagian yang menjadi penjumlah utama dalam persentase hasil analisis. Misalnya, abu dalam madu adalah sebesar 0,17%. Dalam hal ini, abu yang dihasilkan termasuk semua mineral yang terkandung dalam madu.
Abu umumnya terdiri dari garam-garaman, material anorganik (misal garam-garaman yang mengandung ion Na+, K+, dsb). Terkadang juga mengandung mineral unik tertentu, misalnya klorofil dan hemoglobin.
Contoh abu:
·         oksida, misal, Al2O3, CaO, Fe2O3, MgO, MnO, P2O5, K2O, SiO2
·         karbonat: Na2CO3 (abu soda), K2CO3 (potash),
·         bikarbonat, misal, NaHCO3 (baking soda),
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsure mineral juga dikenal sebagai zat organic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organic terbakar tetapi zat organiknya tidak, karena itulah disebut abu. Abu adalah unsur-unsur mineral zat organic, merupakan sisa yang tertinggal setelah sample dibakar sampai bebas karbon dan air. Dalam pengabuan, unsure-unsur ini membentu oksida-oksida atau beganbung dengan radikal-radikal negative seperti fosfat, sulfat, nitrat, atau klorida.
            Dari sisa penetapan abu ini dapat ditetapkan :
  1. kadar-kadar unsure mineralnya NaCl, Fe, Mg, dan logam bebahaya. Pada beberapa zat, kadar mineral dapat ditetapkan secara langsung bila tidak mengandung bahan-bahan organic atau zat warna yang dapat mengganggu pengamatan.
  2. ke-alkalian
  3. kotoran-kotoran zat oeganik, pasir / silikat.
Penentuan kadara abu dapat dilakukan dengan metoda abu total, yaitu dengan cara pengarangan terlebih dahulu lalu di abukan untuk bebas dari karbon dan air. Setelah dalam tanur untuk mencapai bobot konstan dan mengurangi kadar air dapat dilakukan dengan pengovenan dalam suhu 105oC.

1.5  Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m.
Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).
Klasifikasi
Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok;
  1. monosakarida,  terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.
  2. disakarida,  senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
  3. polisakarida,  senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.
Beberapa monosakarida penting
Glukosa
Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
Fruktosa
Fruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.
Ribosa dan 2-deoksiribosa
Ribosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.
Sifat2 monosakarida
  1. semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
  2. larutannya bersifat optis aktif.
  3. larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi.
  4. contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`.
  5. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak.
  6. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.
Identifikasi monosakarida
  1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.
  2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.
  3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua.
Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan karasteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Cara mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengekstraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat, yaitu serealia, umbi-umbian, dan batang tanaman misalnya sagu, sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa dan sakarosa) banyak terkandung dalam tebu ; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti deksyrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat serealia dan umbi-umbian ; selulosa dan pectin banyak terdapat dalam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang menimbulkan rasa manis. Buah-buahan sitrus tidak banyak mengandung pati dan ketika menjadi matang hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidrat. Sumber-sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya kandungan pati dalam beras : 78,3% ; jagung :72,4% ; singkong : 34,6% dan talas : 40%. Pada hasil ternak khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.
Pada kedelai sudah tua cadangan karbohidrat, khususnya pati menurun, sebaliknya terbentuk sukrosa dan galaktosilsukrosa. Beberapa galaktosilsukrosa tersebut adalah rafinosa, stakiosa, dan ferbaskosa.
Karbohidarat terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut terekstraksi dalam kaldu daging. Dalam susu karbihidrat yang utama adalah laktosa ; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.
1.6  Lemak
Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh.
Lemak dan minyak dalam keadaan murni tidak berwarna,. Berbau, berasa. Warna, bau, rasa yang khas pada minyak umumnya disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning pada metega disebabkan oleh adanya β-karoten(pigmen kuning yang juga terdapat pada wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3-hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami pematangan.
Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan dilaboratorium untuk mengetahui untuk mengetahui bilangan penyabunan saponification value), yakni mg KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida.
Ketidak jenuhan lemak atau minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis (hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim), diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan. Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-hidroksianisol (BHA).
            Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsurCarbon (C), Hidrogen (H), Oksigen(O) yang mempunyai sifat dapatlarut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak). Lemak dapatdiklasifikasikan dengan berbagai cara :
a. Menurut Struktur Kimianya :
- Lemak Netral (triglyceride)
- Phospholipida
- Lecithine
- Sphyngomyeline
b. Menurut Sumbernya (Bahan Makanannya) :
- Lemak Hewani
- Lemak Nabati
c. Menurut Konsistennya :
- Lemak Padat (Lemak atau Gaji)
- Lemak Cair (Minyak)
d. Menurut Ujudnya :
- Lemak tak terlihat (invisible fat)
- Lemak terlihat (visible fat)Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yangmenyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair (minyak). Sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh khususnyamempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat (lemak atau gaji).
Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih terutama padamakanan yang digoreng. Didalam tubuh fungsi utama lemak adalahsebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lunak yang ditimbunditempat-tempat tertentu. Jaringan lemak juga berfungsi pada organ-organtertentu seperti biji mata dan ginjal. Jaringan di bawah kulit melindungitubuh dari hawa dingin sedangkan pada wanita memberikan contours khasfeminine seperti jaringan lemak didaerah gluteal dan didaerah bahu dandada. Kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudut fungsinya :
1. Lemak sebagai sumber utama energy
2. Lemak sebagai sumber polyunsaturated fatty acid (PUFA) / kesehatankulit dan rambut
3. Lemak sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan KLemak cenderung miningkatkan  kadar kolesterol darah terutamalemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang.Kolesterol yang tinggi dapat meningkatkan prevalensi penyakit hypertensi. Kelebihan konsumsi energi dalam bentuk karbohidrat memberikan sintesaacetyl-CoA yang berlebih dan dapat meningkatkan kolesterol andogenyang mengalami obesitas (kegemukan).
Lemak merupakan Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan.


A. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi_files/image002.gif
Gambar 2.1 Struktur Umum Molekul Lemak
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh :
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi_files/image004.gif

Gambar 2.2 Penamaan lemak
B. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1 . Jenis-jenis Asam Lemak
 Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel 5.5.
Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/materi_files/image006.gif
Gambar 2.3 Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak
C. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisis Lemak
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik.
E. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari
Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.
3. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
     
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesahatan tubuh manusia. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak asensialnya seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencagah penyempitan pembulu darah akibat penumpukan kolestrol. Lemak dan minyak terdapat pada hampir pada semua bahan makanan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambah dengan sengaja ke bahan makanan dengan bebagai tujuan. Dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, sortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin.
Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citra rasa bahan makanan, seperti pada kembang gula, penambahan sortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan makanan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Bebagai bahan makanan seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan makanan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).

Lemak hewani mengandung banyak sterol atau yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fetosterol dalma lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang berasal dari lemak hewan darat seperti susu, lemak babi, dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu :
a.      Drying oil yag akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
b.      Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari.
c.       Non drying oil, misalnya kelapa, dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalal minyak coklat dan bagian “stearin” dari minyak kelapa sawit.

1.7  Protein
Pengertian
Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini di perkenal kan oleh ahli kimia belanda, gerardus mulder (1802-1880).
Laber pendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelahair. Seperlima bagian tubuh adalah protein separohnya ada didalam otot, seperlima dalamtulang dan tulang rawan, spersepuluh dalam kilit dan selebihnya dalam jaringan lain dancairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengengkut zat-zat gizi dan darah. Disampingitu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besarkoenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekuk esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitumembangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Klasifikasi
Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan kunjngsi.a.Protein dalam bentuk serabut. Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain,sehingga menyerupai batang yang kaku.Karakteristiknya :- Rendah daya larutnya.- Mempnayi kekuatan mekanis yang tinggi.- Tahan terhadap enzim pencernaan.Contoh protein serabut :Kolagen, elastin, keratin, miosin.b.Protein globularKarakteristiknya :- Berbentuk bola.- Larut dalam larutan garam dan asam encer.- Mudah berubah dalam pengaruh suhu.- Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.Contoh :Albumin, globumin, histon, protamin.c.Protein konjungsiMerupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahannon asam amino (gugus prostetik).Contoh :Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.
1.      Jenis protein
a)      Berdasarkan Komponen.
http://htmlimg3.scribdassets.com/9off2zrnb4gzua1/images/1-e2c262aafa.jpghttp://htmlimg3.scribdassets.com/9off2zrnb4gzua1/images/1-e2c262aafa.jpg
  Gambar 2.4 Jenis Protein
·         Protein Bersahaja (Merupakan campuran yang terdiri atas asam amino).
·         Protein Kompleks (Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain sepertiunsur logam, gugus posfat, dll).
·         Protein Derivat (Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisaparsial dari protein native).

b)      Berdasarkan Sumber
·         Protein Hewani (Berasal dari binatang, contoh : daging, susu, dll).
·         Protein Nabati (Berasal dari tumbuhan, contoh : jagung, kedelai, dll).

c)      Berdasarkan Fungsi Fisiologinya
·         Protein sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan danpemeliharaan jaringan; Protein yang mengandung asam-asam amino esensiallengkap,baik macam maupun jumlahnya. Contohnya kasein pada susu dan albuminpada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein sempurna).
·         Protein setengah sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak sanggup mendukung pertumbuhan badan; Protein yangmengandung asam amino esensial lengkap, tetapi beberapa diantaranya jumlahnyasedikit. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk kebutuhan pertumbuhan, tetapihanya dapat mempertahankan kehidupan jaringanyang sudah ada. Contohnya proteinlegumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum)
·         Protein tidak sempurna (Bila protein ini tidak sanggup menyokong pertumbuhanbadan, maupun pemeliharaan jaringan; Protein yang tidak mengandung atau sangatsedikit mengandung asam amino esensial. Protein ini tidak dapat mencukupi untukpertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada. Contohnyazein pada jagung dan beberapa protein nabati lainnya)

d)      Berdasarkan Komposisi Kimia, Bentuk, atau Fungsi Biologisnya
·         Enzim Yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hampir semua reaksi senyawa organikdalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2.000 jenis enzim telah ditemukan di dalamberbagai bentuk kehidupan.
·         Protein transpor Yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik. Hemoglobindalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah membawa lipid dari hati ke organlain. Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnyauntuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melaluimembran ke dalam sel.
·         Protein nutrien dan penyimpan Yaitu protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Contohnya ialah proteinyang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum, beras, dan jagung. Ovalbumin padatelur dan kasein pada susu jugamerupakan protein nutrien.
·         Protein kontraktil  Yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubahbentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein yang berperandalam sistem kontraksi otot kerangka.
·         Protein struktur  Yaitu protein yang berperan sebagai penyangga untuk memberikan struktur biologikekuatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen utama dalmurat dan tulang rawan. Contoh lain adalah keratin yang terdapat pada rambut, kuku,dan bulu ayam/ burung.
·         Protein pertahanan Yaitu protein yang melindungi organisme terhadap serangan organisme lain ( penyakit). Contohnya adalah imunoglobin atau antibodi yang terdapat dalam vertebrata.Protein ini dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus, atau protein asing.
·         Protein pengatur Yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Contohnyahormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula darah. Kekurangan insulinakan menyebabkan penyakit diabetes.

Struktur
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primerprotein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatanpeptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokaldari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1)      alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentukseperti spiral.
2)      beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusundari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatantiol (S-H).
3)      beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta").
4)      gamma-turn, (γ-turn,"lekukan-gamma")Gabungan dari aneka ragamdari struktur sekunder akanmenghasilkan struktur tigadimensi yang dinamakanstruktur tersier. Struktur tersierbiasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein dapatberinteraksi secara fisik tanpaikatan kovalen membentuk.
http://htmlimg3.scribdassets.com/9off2zrnb4gzua1/images/3-8d4b882aa5.jpg
Gambar 2.5 Molekul Protein
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:
1)      Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asamamino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer.
2)      Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman.
3)      Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa
4)      Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkandua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncaknegatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisadikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbedadibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dariprotein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain.
Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantaipolipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbedadengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah,maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener,setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.
Komposisi Kimia Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hinggabeberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu samalain dalam ikatan peptida. Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemakdalam hal berat molekul dan kanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya.Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikatpada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.Pada umumnya asam amino yang diisolasi dariprotein hididroksilat alfa-asam amino, yaituguguskarboksil dan amino terikat pada atom karbonyang sama. Yang membedakan asam amino satu samalain adalah rantai cabang atau gugus –R nya.

2.      Fungsi dan Guna
1.      Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
2.      Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
http://htmlimg3.scribdassets.com/9off2zrnb4gzua1/images/4-69571d2bdb.jpg

Gambar 2.6 Struktur Protein
Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar, dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalh sumber asam amino yang mengandung unsure-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein pula mengandung fosphor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alakali, atau enzim akan dihasilkan campuran asam amino.
Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya D-tripofan mempunyai rasa manis 35 kali semanis sukrosa, sebaliknya L-tripofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamate sangat penting dari perannya dalam pengolahan makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat. Dalam bumbu masak mengandung monosodium glutamate (MSG), gugusan glutamate akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut. Sebaliknya ada juga pengaruh yang merugikan misalnya dalam putih telur (albumen) yang mengandung avidin dan mukoidin. Asam amino tersebut dapat mengikat biotin (sejenis vitamin B) sehingga tak dapat diserap oleh tubuh. Contoh lain adalah timbulnya reaksi browning akibat bereaksinya lisin dengan gula sederhana pada suhu tinggi, dan membentuk melaoinidin yang tidak dapat dicerna oleh enzim.
Sampai sekarang dikenal 24 macam asam amino, yang dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino oksigen dan asam amino endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan asam amino eksogen tidak dapat dibentuk dalm tubuh manusia karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang termasuk asam amino esensial lisin, leusin, lisoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, asatidin, dan arginin.
Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam-asam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin. Sedangkan pada legumenosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin. Kedua protein tersebut termasuk golongan bermutu rendah, sedangkan protein yang berasal dari hewani seperti daging, susu, dan telur dapat menyediakan asam-asam amino esensial dan karenanya disebut dengan protein mutu tinggi.
2.8  Serat Kasar
Serat makanan (dietary fiber) adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Kepentingan serat makanan bagi tubuh manusia hampir dilupakan orang. Hal ini disebabkan karena serat makanan tidak mempunyai nilai gizi (kalori) dibandingkan dengan bagian makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat. Malahan pada waktu dulu, serat digunakan sebagai indikator rendahnya mutu makanan. Makin tinggi kadar serat dalam sesuatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi enerji atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan sebagian besar terdiri dari pektin, selulosa dan hemiselulosa serta lignin.
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.
Sejak lima belas tahun terakhir ini perhatian terhadap serat makanan mulai meningkat. Terdapatnya serat dalam makanan telah dirasakan manfaatnya ditinjau daris egi kesehatan. Terbukti benar,”tidak sia-sialah Tuhan menciptakan sesuatu”. Berbagai penelitian menyimpulkan bahwa serat makanan mempunyai peranan penting terutama dalam memperlancar proses defekasi, serta erat hubungannya dengan etiologi penyakit-penyakit jantung koroner, ”diverticular”, radang appendiks, tumor dan kanker perut, kegemukan (obesity), kencing manis dan konstipasi.
Tingginya kadar kholesterol dalam darah dapat dijadikan tanda ke arah penyakit jantung koroner. Percobaan-percobaan baik pada hewan maupun manusia menunjukkan bahwa makanan berkadar serat rendah dapat mengakibatkan peningkatan kadar kholesterol dalam darah. Sebaliknya, makanan yang banyak serat menunjukkan kadar kholesterol dalam darah secara nyata.
Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kholesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak kholesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kholesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh.
Penyakit ”diverticular” adalah penonjolan bagian usus besar berbentuk bisul, kadang-kadang terjadi peradangan atau pecah dan kemudian terjadi infeksi. Pengobatan penyakit ini dilakukan dengan memberikan makanan berkadar serat tinggi agar diperoleh tinja yang volumenya besar, lunak dan mudah didorong oleh gerakan peristaltik usus. Dari pengobatan dengan cara ini diperoleh data bahwa 88,6% dari pasien yang bersangkutan dapat disembuhkan.
Makanan yang kadar seratnya rendah akan menghasilkan tinja yang volumenya kecil dan keras, sehingga otot usus harus berkontraksi kuat untuk mengeluarkannya. Karena otot usus berkontraksi kuat, maka lumen appendiks dapat terbuka yang memungkinkan masuknya mikroba (bakteri) sehingga dapat menyebabkan peradangan appendiks.
Terdapat hubungan erat antara kadar serat dalam makanan dan waktu ”transit”, yaitu waktu yang diperlukan dari sejak makanan masuk rongga mulut sampai sisa-sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk kotoran. Makanan yang tidak atau kurang mengandung serat dapat memperpanjang waktu ”transit” tersebut sampai beberapa hari, sehingga memberikan kesempatan kepada senyawa-senyawa kimia karsinogenik (penyebab kanker) untuk melakukan kegiatannya. Sebaliknya bahan makanan berkadar serat tinggi tidak akan memberikan kesempatan tersebut. Disamping itu zat pelarut senyawa-senyawa kimia tersebut diisap juga oleh serat, sehingga zat-zat asing lebih banyak pula dikeluarkan. Dari kenyataan tersebut, para ahli menyimpulkan bahwa serat makanan mungkin dapat mengurangi terjadinya tumor atau kanker pada saluran pencernaan bagian bawah.
Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.
Kecenderungan menjadi gemuk terdapat pada orang-orang yang makanannya mengandung kadar serat yang rendah. Kegemukan ini akan memperbesar peluang seseorang untuk menderita penyakit jantung koroner dan kencing manis.
Konstipasi (sulit buang air besar) merupakan masalah bagi golongan tingkat sosial tinggi (golongan kaya). Di negara Inggris dikabarkan bahwa setiap tahun dikeluarkan biaya sekitar 5 juta pondsterling untuk membeli obat ”laxatives” yang terbuat dari dedak dan selulosa untuk mengobati konstipasi tersebut. Serat makanan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan asam empedu. Selain itu dengan adanya serat akan terdapat residu bakteri dan produksi gas dalam jumlah besar disebabkan karena bakteri akan aktif berusaha untuk mencernakan serat tersebut. Hal ini akan menyebabkan volume kotoran mencapai ukuran normal untuk gerakan peristaltik usus. Efektifitas serat dalam hal ini tidak sama karena tergantung dari sumbernya. Serat yang berasal dari dedak mempunyai efektivitas tertinggi, kemudian disusul oleh serat buah-buahan dan terakhir serat sayur-sayuran.
Serat dalam bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisa oleh enzim dalam lambung dan usus halus.serat tersebut berasal dari dunding sel sayur-sayuran dan buah-buahan. Secara kimiawi, dinding sel tersebut terdiri dari karbohidrat seperti selulosa, hemi selulosa, pectin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin berupa gumi. Karena itu pada umumnya serat bahan pangan merupakan karbohidrat atau poliskarida.
2.9         Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai komoditi
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Hindia-Belanda (sekarang Indonesia) pernah menjadi produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.
Lain halnya dengan bit, gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat disimpan untuk di proses lebih lanjut, namum bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.
Pengimpor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula "kuota" dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar tanpa subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat negara lain susah untuk mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun, banyak para konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara itu (pembuat permen)
Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di produksi dari jagung (maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis buatan pembuat minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang sangat murah.
Sejarah singkat pergulaan di Indonesia
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.
Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun[1]. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.
Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi, tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula.
Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia)[3]. Target ini kemudian diundur terus-menerus.
Macam-macam gula
·         Gula merah
Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut sebagai gula semut.
·         Gula tebu
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.
·         Gula bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
Metoda yang digunakan dalam penentuan kadar gula adalah Luff Schoorl. Gula reduksi seperti glukosa (dekstrosa), fruktosa, maltosa, dan laktosa akan mereduksi larutan Luff menjadi Cu2O pada pnentuannya yang di tentukan bukannya kupro oksida yang mengendap, tetapi menentukan kupro oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula redusi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sample gula reduksi (titrasi sample). Penentuan dengan titrasi menggunakan Natrium tio-sulfat. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sample, kemudian dikonsultasikan dengan table yang trelah tersedia yang menggambarkan antara banayknya Natrium tio-Sulfat dengan gula pereduksi. Pada penentuan gula pereduksi sample ditambah Pb asetat dan penambhan larutan Ammoniun Hidrogen fospat bertujuan untuk memebentuk endapan Asetat, lalu dihidrolisis oleh Luff Schoorl setelah dihidrolisis penambahn KI dan asam sulfat kemudian dititrasi dengan larutan tio yang demikian itu merupakan gula sebelum inversi.
  Sakarosa atau dan jumlah gula sebagia sakarosa pada prinsipnya sama yaitu sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi yang ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi, hasil kali faktor gula sesudah dan sebelum inversi menunkukkan kadar sakrosa. Pada penentuan jumlah gula sebagai sakarosa sample diendapakan dan disaring tadi sample dihidrolisis oleh Asam Klorida dan dinetralkan oleh Natrium Hidroksida dengan indicator PP 1% hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Lalu dihidrolisis oleh larutan Luff dan setelah dihidrolisis ditambah Asam Sulfat 25% sebnayk 25 ml dan penambahan 10 ml KI 20% lalu kemudian dititrasi dengan larutan tio. Yang demikian itu merupakan kadar gula setelah inversi.
2.10     Nitrogen
Nitrogen adalah unsur kimia non-logam yang tawar, tidak berbau dan tidak berwarna yang ada dalam jumlah besar di atmosfer bumi. Unsur ini juga muncul di beberapa senyawa lain, dan merupakan komponen penting bagi kehidupan banyak organisme di Bumi. Selain menghirup nitrogen dalam setiap napasnya, sebagian besar organisme juga mengkonsumsi hydrogen dalam makanan mereka sehari-hari. Nitrogen dalam bentuk yang berbeda tersedia secara komersial, dari nitrogen cair supercoolant sampai oksida nitrit, yakni sejenis obat bius. Gas ini adalah yang paling ringan dalam kelompok nitrogen unsur kimia, dengan nomor atom tujuh. Gas ini diidentifikasi pada tabel periodik unsur dengan lambang unsur N.
 Unsur lain dalam grup nitrogen meliputi bismut, antimon, dan arsen. Seperti unsur lainnya dalam grup ini, nitrogen membentuk ikatan yang kuat dengan unsur-unsur lainnya, karena kulit elektron terluar adalah kurang tiga elektron. Ikatan ini membuat nitrogen sangat stabil, oleh karena itu kadang-kadang digunakan sebagai penyangga gas. Kira-kira empat per lima dari atmosfer bumi terdiri dari nitrogen, dan unsur ini adalah unsure ketujuh paling berlimpah di alam semesta. Meskipun banyak hewan tidak dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk murni, hewan tetap perlu nitrogen untuk hidup, dalam bentuk senyawa seperti asam amino dan nukleat. Tanaman juga bergantung pada nitrogen untuk gizinya, dan beberapa tanaman dikenal sebagai pemecah nitrogen, dimana tanaman tersebut menangkap nitrogen dengan baik sehingga dapat digunakan oleh organisme lain. Unsur ini pertama kali diisolasi pada tahun 1772, walaupun para peneliti sebenarnya sudah menyadari keberadaannya sebelum periode ini. Para ilmuwan tentu tahu bahwa udara tanpa oksigen tidak bisa dihirup dan tidak mudah terbakar, dan mereka juga tahu asam nitrat, suatu senyawa yang mengandung nitrogen, jauh sebelum tahun 1772. Penggunaan modern nitrogen termasuk menjadikannya sebagai gas mulai dalam kemasan dimana oksigen tidak diinginkan atau berbahaya, begitu pula halnya dengan kebanyakan makanan dan bahan peledak.
Nitrogen atau Zat lemas adalah sebuah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki lambang N dan nomor atom 7. Biasanya ditemukan sebagai gas tanpa warna, tanpa bau, tanpa rasa dan merupakan gas diatomik bukan logam yang stabil, sangat sulit bereaksi dengan unsur atau senyawa lainnya. Dinamakan zat lemas karena zat ini bersifat malas, tidak aktif bereaksi dengan unsur lainnya.
Nitrogen adalah 78,08% persen dari atmosfir Bumi dan terdapat dalam banyak jaringan hidup. Zat lemas membentuk banyak senyawa penting seperti asam amino, amoniak, asam nitrat, dan sianida.
Nitrogen adalah zat non logam, dengan elektronegatifitas 3.0. Mempunyai 5 elektron di kulit terluarnya. Oleh karena itu trivalen dalam sebagian besar senyawa. Nitrogen mengembun pada suhu 77K (-196oC) pada tekanan atmosfir dan membeku pada suhu 63K (-210oC).
Nitrogen merupakan unsur kunci dalam asam amino dan asam nukleat, dan ini menjadikan nitrogen penting bagi semua kehidupan. Protein disusun dari asam-asam amino, sementara asam nukleat menjadi salah satu komponen pembentuk DNA dan RNA. Polong-polongan, seperti kedelai, mampu menangkap nitrogen secara langsung dari atmosfer karena bersimbiosis dengan bakteri bintil akar (Anonim 1; 2009)
Kita hidup dalam lautan nitrogen, meskipun demikian penyediaan makanan untuk kehidupan manusia dan hewan-hewan lainnya lebih dibatasi oleh nitrogen daripada unsur-unsur lainnya. Atmosfer terdiri dari 79% nitrogen ( berdasarkan volume) sebagai gas padat N2 yang tidak bereaki dengan unsur lainnya untuk menghasilkan suatu bentuk nitrogen yang dapat digunakan pleh sebagian besar tanaman. Peningkatan penyediaan nitrogen tanah untuk tamnaman terdiri terutama dari meningkatnya jumlah pengikatan nitrogen secara biologis atau penambahan pupuk nitrogen. Hal ini kelihatannya seolah-olah bertentangan dimana unsur hara yang diabsorbsi dari tanah dalam jumlah terbesar oleh tanaman adlah unsur hara yang sebagian besar sangat terbatas penyediaanya.
Bersama unsur fosfor (P) dan kalium (K), nitogen (N) merupakan unsur hara yang mutlak dibutuhkan oleh tanaman. Bahan tanaman kering mengandung sekitar 2 sampai 4 % N; jauh lebih rendah dari kandungan C yang berkisar 40 %. Namun hara N merupakan komponen protein (asam amino) dan khlorofil. Bentuk ion yang diserap oleh tanaman umumnya dalam bentuk NO3¯ dan NH4+ bagi tanaman padi sawah (Russell, 1973).
Begitu besarnya peranan N bagi tanaman, maka penyediaannya sangat diperhatikan sekali oleh para petani. Surnber N utama tanah adalah dari bahan organik melalui proses mineralisasi NH4+ dan NO3¯. Selain itu N dapat juga bersumber dan atmosfir (78 % NV melalui curah hujan (8 -10 % N tanah), penambatan (fiksasi) oleh mikroorganisme tanah baik secara sembiosis dengan tanaman maupun hidup bebas. Walaupun sumber ini cukup banyak secara alami, namun untuk memenuhi kebutuhan tanaman maka diberikan secara sengaja dalam bentuk pupuk, seperti Urea, ZA, dan sebagainya maupun dalam bentuk pupuk kandang ataupun pupuk hijau (Sanchez, 1976: Megel dan Kirkby, 1982).
Sumber utama nitrogen di alam adalah N2 atmosfer yang menempati 78% dari volume total udara. Walaupun tersedia melimpah namun N atmosfer ini terdapat dalam bentuk ikatan kovelen rangkap 3 yang bersifat sangat stabil dan inert. Meskipun tanaman dapat menyerap sejumlah N dari atmosphere melalui dedaunan, tetapi sebagian besar kebutuhan tanaman akan nitrogen dipenuhi dari perakaran di dalam tanah yang diperoleh dalam bentuk nitrat dan ammonium. Dibawah kondisi normal, N masuk dalam lingkungan tanah sebagai hasil dari penambatan biologi dan atau decomposisi dari hewan atau residu tanaman. Sebagian besar dari N dalam tanah terdapat dalam bentuk bahan organic, dimana bersifat relative stabil dan tidak tersedia secara langsung untuk tanaman. Oleh karena itu agar dapat diasimilasi oleh tumbuhan tingkat tinggi maka N2 atmosfer harus di transformasikan ke dalam bentuk yang dapat diserap oleh tumbuhan yaitu NH4+ dan NO3-.
Nitrogen dapat dikatakan sebagai salah satu unsur hara yang bermuatan. Selain sangat mutlak di butuhkan , ia dengan mudah dapat hilang atau menjadi tidak tersedia bagi tanaman. Ketidak tersediaan N dari dalam tanah dapat melalui proses pencucian/terlindi (leaching) NO3¯ , denitrifikasi NO3¯ menjadi N2, volatilisasi NH4+ menjadi NH3, terfiksasi oleh mineralliat atau dikonsumsi oleh mikroorganisme tanah. Bentuk NO3- lah yang selalu terlindi dan mudah larut, maka dikaji pergerakannya ke permukaan akar agar tidak hilang sehingga merupakan suatu usaha ke arab efisiensi pemupukan.

METODELOGI PEMERIKSAAN
3.1. Penentuan Kadar Lemak Metoda Langsung

Ekstraksi Langsung dengan Alat Soxhlet
Prinsip : Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar.

Alat :
1.         Alat Soxhlet
2.         Labu Lemak
3.         Heater
4.         Gelas Kimia
5.         Oven
6.         Eksikator
7.         Neraca analitik digital
8.         Penjepit cawan

Bahan :
1.         Sampel dedak karung
2.         n-heksana atau pelarut lemak lain









Prosedur :
1.                  Timbang seksama 1-2 g sample masukan kedalam selonsong kertas yang dialasi dengan kapas.
2.                  Sumbat selonsong dengan kertas berisi sampel tersebut dengan kapas, kemudian masukkan kedalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
3.                  Ekstrasi dengan heksana atau pelarut lainnya selain ± 6 jam.
4.                  Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengeringan dalam suhu 105oC
5.                  Dinginkan dan timbang
6.                  Ulangi pengeringan hingga didapat bobot tetap
Rumus :
            Kadar Lemak = (b-c)     x 100 %
                                                        
                                                    a
Keterangan :
a = berat sample
b = berat labu lemak konstan sesudah ekstraksi
c = berat labu lemak sebelum ekstraksi

Data Pengamatan :
No
Kode sampel
Berat Labu Lemak
 (g)
Berat Sampel
(g)
Berat Konstan
(g)
Kadar
Lemak
(%)
1
Dedak Karung(I)
102,8608
2,0071
103,0702
10,43
2
Dedak Karung (II)
104,3487
2,0083
104,5576
10,40




Perhitungan :

% Kadar Lemak      =      103,0702-102,8608    X 100%
Dedak Karung ( I )                      
                                                2.0071
                                =  10,43%

% Kadar Lemak      =      104,5576-104,3487    X 100%
Dedak Karung ( II )                 
                                                2.0083
                                =  10,40%
Rata – rata              = 10,42 %

3.2 Penentuan Kadar Protein

Prinsip : Protein dapat diuraikan menjdai karbon dan hydrogen yang selanjutnya dioksidasi oleh udara menjadi karbondioksida dan air. Destruksi dilakukan dengan bantuan asam sulfat pekat dan katalisator campuram selen. Sedangkan sebagian asam sulfat tereduksi menjadi sulfurdioksida dan senyawa akhir inilah yang mereduksi gugusan amina, menjadi amoniak, yang dengan asam sulfat membentuk ammonium hydrogen sulfat. Ammonium hydrogen sulfat dengan NaOH 30% akan membebaskan NH3, dan kemudian NH3 ini akan ditangkap oleh asam borat dengan indicator campuran. Titrasi dengan HCL 0,1 N untuk menentukan jumlah NH3 yang terikat dalam asam borat. Menunjukan banyaknya amoniak atau nitrogen dalam sampel. Banyaknya milligram nitrogen dalam sampel dengan factor yang spesifi untuk setiap macam protein.








            Alat :
1.      Labu Destruksi
2.      Labu Ukur
3.      Neraca Analitik
4.      Pipet Volumetri
5.      Corong Kaca
6.      Batu Didih
7.      Pipet Filer
8.      Pembakar Dalam Ruang Asam
9.      Labu Kejdhal
10.  Gelas Kimia
11.  Buret
12.  Labu Erlenmeyer
13.  Alat Destilasi

Bahan :
1.      Asam Sulfat Pekat p.a
2.      Natrium Hidroksida 30 %
3.      Asam Klorida 0,1 N
4.      Asam Borat 3 %
5.      Campuran Selen
6.      Indikator Campuran
7.      Indikator PP
8.      Aquadest
9.      Sampel ikan petek kering






Prosedur :
  1. Timbang dengan teliti 0,51 gram sampel
  2. tambahkan 2 gram campuran selen
  3. Pipet 25 ml asam sulfat pekat kedalam labu destruksi
  4. Panaskan larutan sampai warna kehijau-hijauan ± 3jam
  5. dinginkan dan ditera di labu takar 50 ml
  6. Pipet 10 ml sampel tambahkan ± 6 ml NaOH 30 % dan indicator PP 1 %
  7. Siapkan Labu Erlenmeyer (bersih dan kering) dan tambahkan 10 ml asam borat 3 % dan tambahkan indicator campuran secukupnya
  8. Destilasi selama ± 6 menit
  9. Titrasi dengan HCl 0,0133 N

Rumus :
% Protein =(v HCl-v blanko) x N HCl x 0,014 x 6,25 x fp   x 100 %

bobot cuplikan



Keterangan : V HCl                = volume HCl yang dipakai untuk menitrasi filtrate
N HCl               = Normalitas HCl yang dipakai
Fp                     = Faktor Pengenceran
BM Nitrogen    = 0.014
Data Pengamatan :
No
Bobot Sample
Volume HCl sample (ml)
Volume HCl Blanko (ml)
% Protein dalam cuplikan
Rata-rata % Protein
1
0,5142
0,5155
14,52
3,28
45,14
45,20
2
14,58
3,28
45,27




Catatan :
-                     factor protein yang dipakai adalah 6,25
-                     Normalitas HCl yang dipakai adalah 0,0133 N
Perhitungan :
Fp        =          Volume Labu

Volume pipet
=                   100
       
                        5
=          20
% (I)    =  (14,52-3,28) x 0.0118 x 0.014 x 6,25 x 20 x 100%
                                  
                                             0.5142
            = 45,14 %
% (II) = (14,58-3,8) x 0,0118 x 0,014 x 6,25 x 20  x 100%
                                  
                                          0,5155
            = 45,27 %

Rata-Rata = 45,2%

3.4  Meguji kadar karbohidrat Nasi Jagung
            Prinsip : Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan Cu2+ dapat ditritrasi melalui Iodometri.

Alat :
1.  Neraca analitik
2. Erlenmeyer 500 ml
3.     Pendingin tegak
4.     Labu Ukur 500 ml
5.     Corong
6.     Pipet  Seukuran
7.     Buret
Bahan :
  1. Sample (Nasi Jagung)
  2. HCl 3%
  3. NaOH 30%
  4. CH3COOH 3%
  5. Lar. Luff Schoorl
  6. KI 20%
  7. Asam Sulfat 25%
  8. Larutan Na2S2O3 0,1 N
  9. Amilum 1%

Prosedur:
  1. Timbang seksama ± 5 gram cuplikan kedalam Erlenmeyer 500 ml
  2. Tambahkan 200 ml larutan HCl 3% didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan PP, lakmus, dan kertas pH) dan ditambahkan sedikit asam asetat 3% agar larutan agak sedikit asam
  3. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudia saring.
  4. pipet 10 ml saringan kedalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan 15 ml air suling.
  5. Panaskan campuran tersebut, usahakan mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch). Didihkan terus hingga tetap 10 menit (dihitung saat mendidih) kemudian dengan cepatdinginkan dalam bak berisi es.
  6. Titar secepatnya dengan larutan Natrium tio-Sulfat 0,1 N.
  7. Kerjakan juga blanko. 





Rumus:
(Blanko-penitar) x N Tio x 1, setara dengan terusi yang terduksi, kemudian lihat dalam daftar Luff Schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang diperlukan.

Kadar glukosa = glukosa yang terkandung untuk ml tio dr daftar x fp    x 100%
                           
                                        Bobot sample

Kadar Karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
            Data Pengamatan :
No
Bobot Sample (gr)
Volume tio sample (ml)
Volume tio Blanko (ml)
% karbohidrat dalam cuplikan
1
5,0009
   5,0143
9,4
25,00
73,43
          73,58
2
9,325
25,00


            Perhitungan :
           
            V Tio yang digunakan = ( Blanko – Penitar ) x N Tio
      
                                                                  0,1
                                                     = ( 25,00-9,40 )  x  0,1014

                                                                          0,1
                                                     = 15,89 ml







Interpolasi Data :
Volume Tio
mg glukosa
15
38,5
15,82
X
16
41,3
15,82 – 15  = x – 38,5 

16 – 15          41,3 – 38,5
                X = 40,80
% glukosa                    =          40,80 x 100   x 100 %

                                                      5000,9
                                    =          81,59 %

% Karbohidrat            =          0,90 x 81,59 %
                                    =          73,43%

V Tio yang digunakan = ( Blanko – Penitar ) x N Tio
                                                                        0,1
                                      =        ( 25,00-9,325 )  x  0,1014

                                                                  0,1
                                                   
 = 15,89 ml






Interpolasi Data :
Volume Tio
mg glukosa
15
38,5
15,89
X
16
41,3
15,89 – 15  = x – 38,5 

16 – 15          41,3 – 38,5
                X = 40,99
% glukosa                    =          40,99 x 100   x 100 %

                                                      5014,3
                                    =          81,75 %
% Karbohidrat            =          0,90 x 81,75 %
                                    =          73,58 %
Rata-Rata                    =          73,50 %






















3.5 Kadar Air
METODA OVEN

Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 105ºC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel.

Alat :
1. Oven
2. Neraca Analitik
3. Botol Timbang
4. Eksikator
5. Penjepit Cawan
6. Loyang / wadah botol timbang

Bahan :
Sampel yang akan diuji (ikan teri nasik)

Prosedur :
    1. Timbang dengan seksama 2 gram sampel pada sebuah botol timbang yang sudah diketahui bobot konstannya.
Untuk sampel yang berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk, pasir kwarsa, atau kertas saring berlipat.
    1. keringkan pada oven selama 3 jam dengan suhu 105ºC.
    2. Dinginkan dalam eksikator ± 15 menit
    3. Timbang
    4. Ulangi pekerjaan ini hingga mencapai bobot konstan





Data Pengamatan :
Sampel
“ ikan teri nasik “
Kode Cawan
Berat Sampel
(gr)
Berat Cawan Kosong
(gr)
Berat Cawan Konstan + Sampel
 (gr)
Kadar Air (%)
Teri (I)
P
2,0063
17,0702
18,9027
8,66
Teri  (II)
20
2,0043
26,3824
28,2132
8,66

Kadar Air = B – ( C – A )   x 100 %

                               B
Keterangan :
A = Bobot botol timbang kosong
B = Bobot sample
C = Bobot botol timbang + sample setelah oven 105º C

Kadar Air (I) = 2,0063 – (18,9027 – 17,0702)   x 100 %

                                            2,0063
                        = 8,66 %


Kadar Air (II) = 2,0043 – (28,2132 –26,3824 )  x 100 %

                                            2,0043
                        = 8,66 %








3.6 Kadar Abu
METODA OVEN

Prinsip : Kehilangan bobot pada pemanasan 550ºC dianggap sebagai kadar abu yang terdapat pada sampel.

Alat :
1. Furnace
2. Neraca Analitik
3. Cawan Porselin atau Platina
4. Eksikator
5. Penjepit Cawan
6. Loyang / wadah botol timbang

Bahan :
Sampel yang akan diuji (ikan lele asap)

Prosedur :
1.      Timbang dengan seksama 2-3 gram sampel pada sebuah cawan porselin atau platina yang sudah diketahui bobot konstannya
2.      keringkan pada furnace selama 3 jam dengan suhu 550ºC.
3.      Dinginkan dalam eksikator ± 15 menit
4.      Timbang
5.      Ulangi pekerjaan ini hingga mencapai bobot konstan






Data Pengamatan :
Sampel

Kode Cawan
Berat Sampel (gr)
Berat Cawan Kosong (gr)
Berat Cawan Konstan + Sampel (gr)
Kadar Abu (%)
Lele I
G
2,0018
36,4976
37,3360
41,88
Lele II
E
2,0083
32,7263
33,1194
19,57
Lele III
O
2,0042

17,5917
17,9680
18,78

Kadar Abu  = R – P    x 100 %

                            Q

Keterangan :
R         = Bobot cawan + abu 105ºC
P          = Bobot cawan kosong
Q         = Bobot Sample

Kadar Abu Lele (I)                 = 37,3360 – 36,4976 x 100%

                                                                        2,0018
= 41,88 %
Kadar Abu Lele (II)                = 33,1194 – 32,7263 x 100 %

                                                                     2,0083
 = 19,57 %
Kadar Abu Lele (III)              = 17,9680 – 17,5917 x 100 %
                                                                        2,0042
 = 18,78 %
Rata-Rata                                =  19,18%




3.7 Penetapan Gula Pereduksi (sebelum invers)
Prinsip: Gula reduksi seperti glukosa (dekstrosa), fruktosa, maltosa dan laktosa akn mereduksi larutan luff menjadi Cu2O. Jumlah larutan gula yang mereduksi larutan luff ditentukan dengan cara titrasi dengan larutan Natrium Tio Sulfat .

Alat :
1.         Pemanas listrik
2.         Stopwatch
3.         Buret
4.         Klem dan statif
5.         Pendingin Tegak
6.         Termometer
7.         Labu Ukur 100 ml dan 200 ml
8.         Erlenmeyer
9.         Pipet volume 10 ml, 25 ml, 50 ml
10.     Neraca Analitik
11.     Pipet Tetes
12.     Penangas Air
13.     Corong Gelas
14.     Batang Pengaduk
15.     Tissue










Bahan :
1.         Larutan Luff Schoorl
Pembuatan larutan Luff Schoorl
Larutkan 143,8 gr Natrium Karbonat Anhidrat dengan 300 ml air suling, aduk. Tambahkan 50 gr asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air suling. Tambahkan 25 gr CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling. Pindahkan larutan tersebut dalam labu ukur 1000 L, ditera dan homogenkan. Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu 0,2 N dan Natrium Karbonat 2 M
2.         Larutan KI 20%
3.         Natrium Tio Sulfat 0,1 N
4.         Asam Klorida 25%
5.         Asam Sulfat 25%
6.         Indikator Amilum 1%
7.         Indikator PP 1%
8.         NaOH 30%
9.         Pb asetat setengah basa
10.     Larutan Amonium Hidrogen Pospat 10%
11. sample (jagung pipil)













Prosedur :
  1. Timbang seksama 2 gr sampel masukan kedalam labu ukur 250 ml tambahkan air suling dan homogenkan.
  2. Tambah 5 ml Pb Asetat setengah basa
  3. Teteskan Amonium Hidrogen Pospat 10% (bila timbul endapan putih maka penambahan Pb Asetat setengah basa sudah cukup.
  4. Tambahkan 15 ml Larutan Amonium Hidrogen Pospat 10% untuk menguji apakah Pb Asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes ammonium hydrogen pospat 10% apabila tidak timbul endapan maka penambahan ammonium hydrogen pospat 10% sudah cukup.
  5. Goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tandaa batas denagn aquadest dan homogenkan.
  6. Saring larutan.
  7. Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan kedalam labu Erlenmeyer.
  8. Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff Schoorl.
  9. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak panaskan diatas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih.
  10. Panaskan terus sampai 10 menit mengunakan stopwatch kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi air es.
  11. Setelah dingin tambahkan 25 ml Asam Sulfat 25% dan 10 KI 20%.
  12. Titrasi dengan menggunakan larutan Natrium Tio Sulfat 0,1 N hingga titrat terjadi perubahan warna menjadi kuning pudar, lalu tambahkan amilum 1% sebanyak 5 tetes titrasi kembali sampai titik akhir.
  13. Kerjakan juga penetapan blanko.







Perhitungan :
% Gula sebelum inverse = b x fp   x 100%

                                                      c
Dimana :
b = mg glukosa (yang dihasilkan dari daftar)
c = bobot sampel (mg)

























Data Pengamatan :

TABEL PENETAPAN GULA MENURUT
LUFF-SCHOORL
Na2S2O0,1 N (ml)
Gula Inversi(mg)
Laktosa (mg)
Maltosa(mg)
1
2,4
3,6
3,9
2
4,8
7,3
7,8
3
7,2
11,0
11,7
4
9,7
14,7
15,6
5
12,2
18,4
19,6
6
14,2
22,1
23,5
7
17,2
25,8
27,5
8
19,8
29,5
31,5
9
22,4
33,2
35,5
10
25,0
37,0
39,5
11
27,6
40,8
43,5
12
30,3
44,6
47,5
13
33,0
48,4
51,6
14
35,7
52,2
55,7
15
38,5
56,0
59,8
16
41,3
59,9
63,9
17
44,2
63,8
68,0
18
47,1
67,7
72,2
19
50,0
71,1
76,5
20
53,0
75,1
80,9
21
56,0
79,8
85,4
22
59,1
83,9
90,0
23
62,9
88,0
94,6


·         Sebelum Inversi:
Sample “jagung pipil”
Berat Sample (gr)
N Na2S2O3
V Na2S2O3
(Vblanko-Vsample)
fp
Kadar
Glukosa
(%)
I
5,0162
0,1014
13,25  ml
100
68,16
II
5,0091
 12,90 ml
66,32
Dengan :
Blanko = 25,00 mL
Rumus:
V tio                =             mg Glukosa x Ntio

                                               0,1
% Glukosa       =             mgglukosa x fp     x 100 %

                                     mgsample

Perhitungan (I)

            Tabel Penetapan Menurut Luff Schoorl
V tio 0,1 N
Mg Glukosa
13
33,0
13,44
X
14
35,7
x = 34,19

% Glukosa kode I                   =          34,19  x 100     x 100 %

                                                         5016,2
                                          =          68,16%





Perhitungan (Kode II)

Tabel Penetapan Menurut Luff Schoorl
Vtio
mg glukosa
13
33,0
 13,08
x
114
35,7
x = 33,2 mg

% Glukosa kode II                  =          33,2  x 100     x 100 %

                                                         5009,1
                                          =          66,32 %


















3.8 Penentuan Serat Kasar
Prinsip : Ekstraksi contoh dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.
                  
Alat :
a.      Neraca analitik
b.      Pendingin
c.      Corong Buchner
d.     Pompa vakum


Bahan
a.       Asam Sulfat 1,25 %
b.      Natrium Hidroksida 3,25 %
c.       Etanol 96 %
d.      Kertas Saring Whatman 54, 541 atau 41
e.       Sampel (Nasi Jagung)













Prosedur
-    Timbang seksama 2-4 gr cuplikan. Bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi denagn cara Soxlet atau dengan cara mengaduk, mengenap tuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali. Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
-     Tambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %, kemudian didihkan selama 30 menit dengan mneggunakna pendingin tegak.
-    Tambahkan 50 ml larutan NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.
-    Dalam keadaan panas, saring dengan corong Bucher yang berisi kertas saring tak berabu Whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
-    Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas dan etanol 96 %.
-    Angkat kertas saring besreta isinya, masukkan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhuh 1050 C, dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.  

Perhitungan
a.       Serat kasar < 1 %
 % serat kasar = x 100 %
b.      Serat kasar > 1 %
% serat kasar =x 100 %
Keterangan :
      a = bobot cuplikan (gram)
      b = bobot abu (gram)
c  = bobot endapan pada kertas saring (gram)


3.8 Penentuan Nitrogen total
Prinsip : Nitrgen dapat diuraikan menjdai karbon dan hydrogen yang selanjutnya dioksidasi oleh udara menjadi karbondioksida dan air. Destruksi dilakukan dengan bantuan asam sulfat pekat dan katalisator campuram selen. Sedangkan sebagian asam sulfat tereduksi menjadi sulfurdioksida dan senyawa akhir inilah yang mereduksi gugusan amina, menjadi amoniak, yang dengan asam sulfat membentuk ammonium hydrogen sulfat. Ammonium hydrogen sulfat dengan NaOH 30% akan membebaskan NH3, dan kemudian NH3 ini akan ditangkap oleh asam borat dengan indicator campuran. Titrasi dengan HCL 0,1 N untuk menentukan jumlah NH3 yang terikat dalam asam borat. Menunjukan banyaknya amoniak atau nitrogen dalam sampel. Banyaknya milligram nitrogen dalam sampel dengan factor yang spesifi untuk setiap macam protein.

            Alat :
14.  Labu Destruksi
15.  Labu Ukur
16.  Neraca Analitik
17.  Pipet Volumetri
18.  Corong Kaca
19.  Batu Didih
20.  Pipet Filer
21.  Pembakar Dalam Ruang Asam
22.  Labu Kejdhal
23.  Gelas Kimia
24.  Buret
25.  Labu Erlenmeyer
26.  Alat Destilasi




Bahan :
10.  Asam Sulfat Pekat p.a
11.  Natrium Hidroksida 30 %
12.  Asam Klorida 0,1 N
13.  Asam Borat 3 %
14.  Campuran Selen
15.  Indikator Campuran
16.  Indikator PP
17.  Aquadest
18.  Sampel Kompos

Prosedur :
1.      Timbang dengan teliti 0,51 gram sampel
2.      tambahkan 2 gram campuran selen
3.      Pipet 25 ml asam sulfat pekat kedalam labu destruksi
4.      Panaskan larutan sampai warna kehijau-hijauan ± 3jam
5.      dinginkan dan ditera di labu takar 50 ml
6.      Pipet 10 ml sampel tambahkan ± 6 ml NaOH 30 % dan indicator PP 1 %
7.      Siapkan Labu Erlenmeyer (bersih dan kering) dan tambahkan 10 ml asam borat 3 % dan tambahkan indicator campuran secukupnya
8.      Destilasi selama ± 6 menit
9.      Titrasi dengan HCl 0,0133 N

Rumus :
% Protein =(v HCl-v blanko (mL)) x N HCl x 0,014  x fp   x 100 %

                                               bobot cuplikan (g)


Keterangan : V HCl                = volume HCl yang dipakai untuk menitrasi filtrate
N HCl               = Normalitas HCl yang dipakai
Fp                     = Faktor Pengenceran
BM Nitrogen    = 0.014
Data Pengamatan :
No
Bobot Sample
Volume HCl sample (ml)
Volume HCl Blanko (ml)
% Nitrogen dalam cuplikan
Rata-rata % Protein
1
0,5146
0,5130
5,29
2,64
1,59
1,58
2
5,25
2,64
1,58

Catatan :
Normalitas HCl yang dipakai adalah 0,0110  N


Perhitungan :
Fp        =          Volume Labu
Volume pipet
=                  100
           
                       5
=          20
% (I)    =  (5,29-2,64) x 0.0110 x 0.014  x 20    x 100%
                                
                                0.5146
            = 1,59 %
% (II) = (5,25-2,64) x 0,0110 x 0,014  x 20      x 100%
         
                                  0,5130
            = 1,59 %

Rata-Rata = 1,58%





3.9 Penentuan N-Bebas
Prinsip : Nitrgen dapat diuraikan menjdai karbon dan hydrogen yang selanjutnya dioksidasi oleh udara menjadi karbondioksida dan air. Destruksi dilakukan dengan bantuan asam sulfat pekat dan katalisator campuram selen. Sedangkan sebagian asam sulfat tereduksi menjadi sulfurdioksida dan senyawa akhir inilah yang mereduksi gugusan amina, menjadi amoniak, yang dengan asam sulfat membentuk ammonium hydrogen sulfat. Ammonium hydrogen sulfat dengan NaOH 30% akan membebaskan NH3, dan kemudian NH3 ini akan ditangkap oleh asam borat dengan indicator campuran. Titrasi dengan HCL 0,1 N untuk menentukan jumlah NH3 yang terikat dalam asam borat. Menunjukan banyaknya amoniak atau nitrogen dalam sampel. Banyaknya milligram nitrogen dalam sampel dengan factor yang spesifi untuk setiap macam protein.


Alat :
  1. Labu Bucchi
  2. Spatula
  3. Neraca Analitik
  4. Pipet Seukuran
  5. Pipet Ukur
  6. Pipet Tetes
  7. Labu Erlenmeyer
  8. Alat Destilasi
  9. Filler
  10. Buret
  11. Statif dan Klem
  12. Gelas Kimia
  13. Gelas Ukur



Bahan :
  1. Sampel “Kompos”
  2. Aquadest
  3. Parrafin
  4. NaOH 30%
  5. PP 1%
  6. Asam Borat (H3BO3) 10%
  7. Indikator Campuran
  8. Asam Klorida (HCl) 0,01 N



Prsedur :
  1. Timbang +1 gram sample kedalam labu bucchi
  2. tambahkan 100mL air
  3. Kemudian tambahkan pp 1% secukupnya
  4. Lalu tambahkan +5mL NaOH 30% (sampai berwarna ungu)
  5. Pasangkan pada alat destilasi
Kedalam labu erlenmeyer :
1.      Masukkan 10mL H3BO3 10%
2.      Kemudian tambahkan indicator campuran secukupnya
3.      Lalu pasangkan pada alat destilasi
Setelah itu titrasi dengan HCl 0.01N . Janagn lupa lakukan titrasi blanko.

Perhitungan ;
% N-Bebas = (vtitrasi-vblanko (mL)) x NHCl x 0,014 x 100%

                                        gram sample (g)



Data Pengamatan :
% N-Bebas Kompos I             =          (17,98-2,98) x 0,0118 x 0,014     x 100%

                                                                                1,0225
                                                =          0,24 %

% N-Bebas Kompos II           =          (17,46-2,98) x 0,0118 x 0,014     x 100%

                                                                             1,0021
                                                =          0,24 %
Rata – rata                               = 0,24 %




3.10 Penentuan C-Organik
Prinsip: Karbon sebgai senyawa organik akan mereduksi Cr6+ yang berwrna jingga menjadi Cr 3+ yang berwarna hijau dalam suasana asam. Intensitas warna hijau yang terbentuk setara degan kadar karbon dan dapat di ukur dengan spektrofotometer dan pada panjang gelombang 561 nm.
Alat :
            1. Tabung reaksi
            2. Mixer
            3. Labu erlenmeyer
            4. Pipet seukuran
            5. Rak tabung reaksi
            6. Spektrofotomer
            7. Neraca analitik
            8. Labu ukur
Bahan :
            1. Air bebas ion
            2. K2Cr2O7 1 N
            3. H2SO4

            Prosedur :
  1. timbang 0,5000 gr contoh kemudian masukkan kedalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 ml K2Cr2O7 1 N lalu dikocok, tambahkan 7,5 ml H2SO4 pekat, kocok lalu diamkan selama 30 menit, endapkan dengan air bebas ion, biarkan dingin dan impitkan.
  2. ukur absorbansi larutan jerih dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 561 nm. Sebagai pembanding dibuat standar 0 dan 250 ppm C, dengan memipet 0 dan 5 ml standar 5000 ppm C kedalam labu ukur 100 ml dengan perlakuan yang sama dengan pengerjaan contoh.

3.11 Penetapan P2O5 dan K2O Total

Dasar Penetapan :
            Fosfat diukur secara spektrofotometri dari senyawa kompleks ( berwarna kuning ) yang terbentuk dari hasil reaksi orthofosfat dengan ammonium mlibdat dan vanadat sementara kalium diukur secara flamephotometri dari intensitas sinar emisi.

Peralatan ;
·         Neraca Analitik
·         Labu ukur 100mL
·         Pmanas Listrik / Hot Plate
·         Dispenser Skala 10mL / Pipet ukur vlume 10Ml
·         Pipet Ukur 10mL
·         Tabung Reaksi 20Ml
·         Pengocok Tabung ( vortex mixer )
·         Spektrophotometer visible
·         Flamephotometer

Reaksi ;
1.      Air Bebas Ion CO2
Air bebas io dididihkan sebelum digunakan sebelum menggunakan untuk pembuat pereaksi dalam penetapan ini.
2.      HCl p.a pekat (37%Bj 1,9)
3.      HCl p.a 25%
4.      HNO3 p.a 37%
5.      Standar 0
Pipet 50mL HCl 25% lalu masukkan kedalam labu ukur 500mL yang berisi + 260mL air bebas ion. Kemudian kocok campuran dan imitkan dengan air bebas ion.

6.      Pereaksi I (Ammonium Molibdat 1%)
10 gram NH4Mo7O24.4H2O dalam 1000mL air bebas ion
7.      Pereaksi II (Ammonium Vanadat 0,5%)
Larutan 0,5 gram NH4VO3 + 70mL HNO3 p.a dalam 1 L yang telah dididihkan.
8.      Pereaksi Campuran ( 1 Bagian Pereaksi I + 1 Bagian Pereaksi II )
9.      Standard induk 2000 ppm P dalam H2O
Timbang 8,7742 gram KH2PO4 yang telahdikeringkan pada suhu 1300C selama 2 jam. Masukkan kedalam labu ukur 1L impitkan hingga tandda garis dengan air bebas ion.
10.  Standar 500 ppm P
Pipet 20mL larutan standar iduk 2000 ppm P lalu masukkan kedalam labu ukur 100mL. Tambahkan 10Ml HCl 25% dan air bebas ion hingga 100mL .
11.  Deret Standar P 0-500 ppm P
12.  Standar Induk 100ppm K

Cara Kerja :
            Timbang + 0,2500 gram contoh pupuk yag telah dihaluskan kedalam labu akar 100mL . Tambahkan 10 ml HCl 25% dengan dispeser / vol pipet 10ml. panaskan pada hot plate sampai larutan sempurna dan mendidih selam 15 menit. Encerkan dengan air bebas CO2 dan setelah dingin tanda bataskan. Kemudian homogenkan. Biarkan semalam kalau perlu disaring untuk mendapatkan ekstrak jernih.

Pengukuran P
            Pipet 1 ml ekstrak jernih / filtrate deret P masing-masing kedalam tabung kimia, tanbahkan masing-masing 9 ml pereaksi campuran kocok hingga homogen dengan vorteks  dan diukur dengan spectrophotometer pada panjang gelombang 466 nm dengan deret standar P sebagai pembanding.

Perhitungan ;
% P2O5            =          ppm kurva x 0,04 x 142/190 x fk

Keterangan :
Ppm kurva       = kadar conto yang didapat dar kurva huungan antara deret standar enan             pembacaannya setelah dikoreksi blanko.
Fk                    = faktor kreksi kadar air: 100/(100-%air)
Fp                    = faktor penenceran (10 untuk K , 1 untuk P )
142/190           =  Faktor konversi bentuk PO4-P205
94/78               =  Fakor konversi bentuk K-K2O

Data Pengamatan :
“ % P2O5 Kompos “

Kode Sampel
Berat Sampel (gram)
ppm
% P2O5
1.1
0,2576
16,63
0,22
1.2
0,2504
17,14
0,24
2.1
0,2567
16,12
022
2.2
0,2521
14,60
0.20
3.1
0,2535
0,375
0,01
3.2
0,2565
0,883
0,01
K1.1
0,2540
5,455
0,07
K1.2
0,292
4,947
0,07
K2.1
0,2564
2,915
0,04
K2.2
0,2544
3,931
0,04
K3.1
0,2586
3,423
0,05
K3.2
0,2584
4,439
0,06
K4.1
0,2561
3,423
0,05
K4.2
0,2501
2,915
0,04

Rata-Rata %P2O5 :
Sampel 1         = 0,23%
Sampel 2         = 0,21%
Sampel 3         = 0,01%
Sampel K1      = 0,07%
Sampel K2      = 0,04%
Sampel K3      = 0,06%
Sampel K4      = 0,04%



PEMBAHASAN

1.      Analisa Kadar Air

Sebelum melakukan analisa kadar air perlu dilakukan pengkonstanan cawan untuk mengetahui bobot cawan sebenarnya. Pada saat pengkonstanan tidak boleh buka tutup oven karena akan mengubah derajat (suhu) oven sehingga akan mempengaruhi kesetabilan bobot yang akan dikonstankan. Selain itu, setelah dilakukan pemanasan tidak boleh terlalu lama didiamkan dalam udara terbuka karena akan mempengaruhi bobot yang dikonstankan.
Pada penetapan kadar air, sebenarnya tidak murni air saja yang teruapkan, tetapi juga zat organik yang mudah menguap. Jadi penetapan kadar air dengan cara gravimetri tidak murni mendapatkan kadar air, tetapi termasuk juga zat-zat yang mudah menguap. Namun demikian penentuan kadar air dengan cara ini memiliki keuntungan yaitu relatif mudah dan murah. Akan tetapi selain memiliki keuntungan metode ini juga mempunyai kelemahan yaitu :
1.         Bahan lain disamping air juga ikut menguap bersama uap air, misalnya alkohol, asam  asetat, minyak astiri, dan lain-lain
2.         Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat lain yang mudah menguap, misalnya: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya.
3.         Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.





2.      Analisa Kadar Abu
Salah satu tahap pada analisa kadar abu adalah proses pembakaran. Sebelum dimasukan ke dalam tanur cawan yang berisi cuplikan yang akan di abukan harus dilakukan pembakaran kurang lebih 10 menit agar perubahan suhu cawan saat dimasukan ke dalam tanur tidak terlampau jauh yang akan mengakibatkan cawan retak. Pada proses pembakaran ini, semua bahan organik akan terbakar, sedangkan pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2.
Setelah pembakaran maka proses berikutnya adalah pengabuan. Adapun proses pengabuan dilakukan dalam tanur listrik pada suhu minimum 500ºC karena pada suhu tersebut sampel baru dapat berubah menjadi abu. Dalam proses analisa pengabuan perlu dilakukan penimbangan. Untuk penimbangan yang pertama cawan yang berisi sampel di angkat setelah 3 jam dari tanur, sedangkan untuk penimbangan berikutnya (pengkonstanan) cawan yang berisi sampel di angkat setelah satu jam dari tanur. Dengan demikian sewaktu-waktu perlu dilakukan pengambilan cawan dari dalam tanur.  Saat pengangkatan cawan dari tanur harus memakai nampan yang terbuat dari logam, tidak boleh memakai nampan plastik  karena suhu cawan yang sangat panas  mengakibatkan nampan tersebut meleleh.
Ketika cawan yang berisi sampel dimasukan ke dalam eksikator tidak boleh langsung ditutup melainkan tutup eksikator harus diputar-putar agar kedap udara sehingga cawan yang berisi sampel tersebut dapat beradaptasi dengan suhu eksikator.
Setelah proses pengabuan bobot harus konstan, untuk mendapatkan bobot konstan dapat dilakukan dengan cara cawan yang berisi sampel di masukkan ke dalam tanur  pada suhu 500ºC selisih cawan ditambah abu pada saat konstan dan cawan kosong dibagi sampel merupakan bobot abu.

3.      Analisa Kadar Karbohidrat

Pada analisa karbohidrat, sampel direaksikan dengan HCl dan dilakukan pemanasan selama 3 jam dilakukan untuk mengoksidasi sampel yang akan dianalisa.
Setelah pemanasan larutan sampel dibuat basa dengan menambahkan NaOH  yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna indikator pp dari berwarna cerah menjadi gelap.
Kemudian larutan di masukkan ke dalam labu ukur 500 mL setelah itu di tanda bataskan. Setelah ditanda bataskan dilakukan penyaringan agar zat yang selain karbohidrat terendapkan.
Setelah itu larutan sampel yang telah di saring dan di pipet lalu  di tambah aquadest dan Luff Schoorl serta dilakukan pemanasan selama 10 menit untuk mereaksikan sampel dengan Luff Schoorl.
Jika setelah penambahan Luff Schoorl kemudian sampel direfluks ternyata larutannya berwarna pekat dan menimbulkan busa yang banyak, kemungkinan sampel tersebut terlalu pekat kadar gulanya sehingga sampel harus diencerkan terlebih dahulu dengan cara mengurangi pemipetan pada larutan sampel.
Setelah dilakukan pemanasan/refluk ditambahkan H2SO4 untuk merubah suasana menjadi asam dan dilakukan penambahan KI, kelebihan  I2 akan dititrasi dengan larutan thio. Berikut adalah persamaan reaksinya :
CuO(s)   +   KI(aq)   +   H2SO4(aq)   à   I2(aq)
I2(aq)   +   Na2S2O3(aq)   à   NaI(aq)   +   Na2S4O6(aq)

4.      Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet, lemak dan sampel diekstraksi dengan pelarut organik menggunakan prinsip gravimetri untuk menghitung jumlah berat yang dihasilkan dari ekstraksi.
Sebelum proses ekstraksi, sampel harus bebas ion Cl- dan pengujian dilakukan dengan menggunakan larutan perak nitrat. Apabila sampel yang akan diekstraksi tidak hilang ion Cl--nya maka akan berpengaruh pada proses ekstraksi. Karena ion Cl akan bereaksi dengan heksan.
Selain itu juga harus diperhatikan air pendingin yang mendiginkan kondensor. Apabila air itu sudah hangat, maka harus cepat diganti, apabila tidak diganti akan mengakibatkan pelarut n-heksan akan naik ke kondensor dan menguap keluar.

5.      Analisa Kadar Protein
Destilasi dilakukan untuk mengambil uap NH3 yang dihasilkan dari destilasi antara sampel, NaOH dan pp yang kemudian akan di serap oleh H3BO3 yang terdapat didalam Erlenmeyer, sehingga terjadi perubahan warna dari merah agak gelap menjadi biru.
Proses dekstruksi dikenal juga dengan sebutan denaturasi.
Proses destruksi dilakukan untuk menghancurkan atau memutuskan ikatan nitrogen dalam proteinnya.Penambahan H2SO4 digunakan sebagai pendestruksi.
Penambahan selen digunakan sebagai katalisator tanpa bereaksi dengan sampel.
Unsur nitrogen dapat dibilas dengan Dekstruksi dan destilasi dilakukan, untuk memperoleh nitrogen yang terkandung dalam bahan makanan/sampel. Karena analisa protein suatu bahan makanan/sampel dengan metode Kjedahl berdasarkan pada jumlah nitrogen dalam bahan makanan tersebut.
Semua alat yang di gunakan dalam destilasi harus bersih terutama  erlenmeyer harus benar-benar bersih dan kering  karena jika tidak bersih dan kering, ketika dilakukan penambahan H3BO3 dan diberikan indikator campuran warna larutan akan biru, sedangkan yang seharusnya berwarna merah. Warna biru tersebut menandakan bahwa erlenmeyer tercemar atau terdapat menggunakan aquadest.
Ketika dilakukan destilasi kondensor harus dipastikan dingin karena jika panas cairan atau larutan yang terdapat dalam Erlenmeyer akan menguap.
Setelah proses destilasi selesai, maka selanjutnya destilat yang tertampung dititrasi HCl 0,01 N, Titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna dari warna biru menjadi warna merah agak gelap atau kembali ke warna asal sebelum di destilasi.

6.       Analisa Kadar Gula Reduksi
Timbang 2 gram sample, masukkan ke dalam lbu ukur 250 mL tambahkan air suling dan homgenkan. Kemudian tambahkan Pb Asetat setengah basa. Pada saat preparasi sampel penambahan Pb(CH3COO)2 digunakan untuk mengendapkan zat-zat lain selain gula (C6H12O6).
Penambahan (NH4)2HPO4 di lakukan apabila Pb Asetat sudah mengendap seluruhnya dan pada saat penambahannya harus berlebih untuk memastikan bahwa Pb(CH3COO)2 sudah cukup untuk mengendapkan zat-zat lain selain gula dengan ditandai tidak timbulnya endapan saat ditambahkan (NH4)2HPO4. Setelah itu ditanda bataskan  pada labu ukur 250 mL, lakukan penyaringan agar zat yang selain gula terendapkan Sampel ditambahkan aquadest dan Luff Schoorl serta dilakukan pemanasan selama 10 menit untuk mereaksikan sampel dengan Luff Schoorl. Jika setelah penambahan Luff Schoorl kemudian sampel direfluks ternyata larutannya berwarna pekat dan menimbulkan busa yang banyak, kemungkinan sampel tersebut terlalu pekat kadar gulanya sehingga sampel harus diencerkan terlebih dahulu.
Setelah itu titrasi dengan menggunakan larutan Natrium Tio Sulfat 0,1 N. Ketika akan dititrasi larutan terlebih dahulu ditambahkan Asam Sulfat untuk mengeluarkan CO2 yang terdapat dalam larutan, karena jika ditmbahkan KI terlebih dahulu, ketika ditambahkan Asam Sulfat maka CO2 akan terbang bersama I2 yang mungkin terikat bersama CO2 sehingga I2 banyak yang hilang sehingga tidak dititrasi dengan thio-Sulfat.
CuO(s)   +   KI(aq)   +   H2SO4(aq)   à   I2(aq)
I2(aq)   +   Na2S2O3(aq)   à   NaI(aq)   +   Na2S4O6(aq)

7.      Analisa Kadar Serat Kasar
Sebelum sampel ditimbang harus dibebas lemakkan dengan menggunakan pelarut organik yaitu n-heksan. Kemudian di keringkan diatas penangas air agar heksannya teruapkan. Selain itu kertas saring yang digunakan juga harus bebas lemak dengan cara direndam dengan alkohol 96 %.
Kemudian di sring dan endapannya di keringkan di dalam oven. Setelah kering sampel di tambahkan H2SO4 1,25% dan NaOH 3,25% untuk melarutkan sampel yang bukan merupakan serat kasarnya.
Dilakukan penyaringan untuk memisahkan filtrat dengan endapannya, yang merupakan serat kasar adalah residunya. Setelah semua sampel tersaring, endapan dicuci dengan menggunakan H2SO4 panas dan air panas. Setelah dilakukan pencucian, Kemudian di teteskan ethanol untuk mempercepat pengeringan pada kertas saring. 
Pada saat pengkonstanan tidak boleh buka tutup oven karena akan mengubah derajat oven sehingga akan mempengaruhi berat yang akan dikonstankan.
Setelah dilakukan pemanasan tidak boleh terlalu lama didiamkan dalam udara terbuka karena akan mempengaruhi berat yang dikonstankan.
Setelah konstan dilakukan perhitungan.
Apabila hasil perhitungan > 1% , maka dilakukan pengabuan.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar